“你可以跑不过刘翔，但是你不能跑不过CPI”（CPI：消费者物价指数）。2007年的一句戏谑语，因其一针见血地道出老百姓的吃饭难问题而广为人知。猪肉一月一涨的夸张涨幅牵一发而动全身，鲜菜、肉禽类、农副产品价格相继上调，食品涨价开始变成人们茶余饭后热议的话题。
然而，3月21日，繁忙之中的浙江大学副教务长郑强教授来到紫金港校区食堂视察工作，在了解到食堂的菜价依然稳定，高物价压力下的浙大食堂始终在努力做好伙食工作时，他不禁竖起大拇指连声称好。浙江大学食堂为什么会得到连声称好呢？在这物价上涨还望不到头的宏观背景下，在菜篮子越拎越“沉”的今天，浙大的食堂是在“沉默”，还是在紧张忙碌着应对呢？
深挖内部潜力，节约一点一滴成本
夜幕下，仰望熟悉得不能再熟悉的紫金港学生食堂，我们再次对它的庞大的体积惊叹不已。紫金港学生食堂位于教学行政区和学生生活服务区之间，大楼面积为3.6万平方米，宽敞的就餐环境可以容纳15000人同时就餐。五年半过去了，紫金港的用餐人数从过去的15000人增加到25000人左右，当同学们在抱怨“队伍好长啊”的同时，殊不知超负荷的运转使得食堂“衰老”得更快，这其实无形地增加了食堂的运行成本。
然而高校食堂的服务对象具有特殊性，是一群没有固定收入、仅仅扮演着消费者角色的学生，因此饭菜不能完全按照市场走向定价。物价上涨使得一部分菜肴已经是亏本在售卖，设备的渐趋老化又增加了不必要的花费，食堂面临着严峻的形势。
饮食服务中心主任王建涛老师告诉记者，每一个服务人员都在尽一切努力保证“菜价不涨，质量不降”。
首当其冲的即是节约食品生产链中消耗的成本。就拿同学们都喜爱的大排为例吧，一道红烧大排看似简单，其实要经受许多工序的“考验”，如原材料的采购、验收、保管、清洗、粗加工、烹饪、出售、售后服务等，因此，加强成本核算，从每一个环节着手，多管齐下地降低生产成本十分必要。
“配货中心要起到 ‘蓄水池’、‘减震器’的作用。”王建涛说。配货中心从采购这个源头环节开始，就做了很多方面的工作，一是怎样发挥浙大的品牌优势，二是怎样产生规模效应，以采购到低价优质的原材料。所有货物都采取招投标供应，货比三家，选择的供货商必须有响亮的品牌、相应的资质，工作人员曾经跑到四川、山东等地亲自考察。从去年开始，由于物价上涨，配货中心除了要承担最基本的采购、配送工作，还要随时关注国际国内的食品市场行情，判断市场走向。
“这方面做好了，确实能减轻物价上涨的压力。去年以来，我们的一些原材料采购价格，并不是与市场同步的，而是低于市场价格。要知道，过了一个春节，色拉油的价格从每公斤11元多涨到16元多，而我们食堂现在吃的仍然是10元多的色拉油，因为我们在春节前储存了100吨的油，足够供应大部分食堂直到3月底。这都是基于配货中心对市场信息的准确判断，但4月份的价格依旧要与市场接轨了。”王建涛不无欣慰。
在这条特殊的生产链上，其他各个环节也都要强化管理，精打细算。比如验收环节中，强化验收，把好质量关，防止供货商以次充好、缺斤少两的情况；在烹饪环节，采取集中供气的方法代替过去的分散供气，这样有序有计划地供气可以节约能源。
王建涛还特别强调中心加大了对食堂员工的培训。提高员工的工作效率和服务质量，降低劳动成本，这实际上也从另一方面降低伙食成本。“用心工作，用心管理，用心思考”是对每个管理人员和员工的工作要求。饮食服务中心的员工们群策群力，积极为食堂提供降低成本、减少物价上涨压力的 “金点子”；每人每天节约1~2毛钱钱，尽管这1~2毛钱是看不到的，比如随手关灯，关水龙头，餐具轻放轻拿等一些小动作。王建涛诚恳地谈道：“物价上涨确实给食堂带来了很大的压力，但事实上，现在员工的节能降耗意识，比任何时期都要强。”
创新菜肴品种，保障伙食质量
食堂的服务对象不仅仅是学生，还有广大的教职工。即使同为学生，由于家庭经济条件的不同，对伙食的需求和价格的承受能力也不同。因此，食堂要满足不同消费者的需求，照顾到不同群体，创新菜肴就应运而生。
记者在紫金港校区休闲餐厅惊喜地发现，食堂推出现场煎烤的红葱煎猪排（3元/份）、红葱煎火鸡（2.5元/份）、生煎鲳鳊鱼（3元/份）等几个创新菜式。17点20分左右，很多同学已经围在旁边等候着买一份改善一下伙食，而工作人员正在忙碌地煎炸，煎锅里冒着“嗞嗞”的响声，炭烤食品特有的香味令人垂涎三尺。当17点40分左右记者再次来到专柜前时，这个柜台已经空荡荡的，只看到工作人员在清洗煎锅了，现场的一位员工说：“这些菜卖得挺火的，今天的供应量准备得少了些于是就提早卖完了，平时可以卖到17点50分左右。”
“当然最重要的还是要保证按照教育部和学校领导的要求，大伙价格不涨，照顾大部分学生，尤其是部分贫困生。”王建涛介绍道。食堂对于低档菜（2元以下的菜）的供应，是有一定比例的。传统菜肴，例如肉圆、大排，饮食中心也尽力保证供应不间断，尽管这些菜的价格是“倒挂”的。
关注贫困学生，提供勤工岗位菜价上涨，也让国家忧心忡忡。教育部和财政部对落实学生伙食补贴，进一步做好学生食堂工作做出部署，中央财政对中央部门所属普通高校以2007年全日制本科生为基数，按照每生每月20元的标准，3至6月四个月的时间，给予学生一次性临时补贴，贫困生还可另获得每月20元的饭费补贴。这项政策在我校将如何落实呢？
在浙江大学学生工作部资助办公室里，正在电脑前核对数据的潘同学告诉记者，在国家政策出台的当周，他们就开始了资助名单的统计工作。各学院上报的资助名单经过他们的核对处理后统一报给计财处，再由计财处将补贴打入每位同学的建设银行储蓄卡里。此次将一次性发放四个月合计80元的补贴。在3月16日，每位贫困生的建行储蓄卡里已经多了一笔80元的款项。而随着资助办公室数据处理工作的渐近尾声，在近期全校学生的建行储蓄卡中也将收到80元的饭费补贴。 另一方面，以后勤集团饮食中心为代表的餐饮工作人员备为关注贫困生这一群体。为人父母，都希望自己的孩子在长身体的阶段能吃得健康，王建涛说，食堂服务人员很希望能使经济困难的学生享受到福利，为此，他曾动员食堂的每一个工作人员都开动脑筋，寻找更有效的金点子。众志成城，目前，他们准备了几套备选方案。（一）、与学校有关部门联系并合作，将贫困生的资料输入饮食服务中心的数据库，对他们的日常饮食支出进行跟踪分析，力图找到其中一群特别的困难的学生给与补助；（二）、提供勤工助学岗位，自食其力，在不影响学习的前提下，通过自身的劳动获取相应的报酬。
在截稿之前，记者在CC98的实习兼职板块就看到紫金港餐饮中心和校学生会发出的勤工助学的通知，为家庭贫困的同学提供临湖餐厅，麦香餐厅的服务员、面点操作工的岗位。而在3月22日，来自浙江大学教育、建工、外语等学院的首批11名贫困学生接过饮食中心的勤工助学卡。他们将利用业余时间在紫金港校区食堂面点、服务员等工作岗位上勤工俭学。
沟通在加强，理解在加深
西溪校区最近活跃着这么一帮年轻人，他们正忙着给南苑和北苑的食堂的厨师挂牌呢，就餐的同学也感到分外新鲜。厨师挂名制是西溪膳管会的传统项目，也是西溪餐饮中心的特色，膳管会会长任志萍同学向记者介绍说，实行厨师挂名制是为了将责任落实到每一个厨师身上，使同学反映情况时有针对性，从而更好地进行同学和食堂之间的沟通。
不但西溪校区如此，玉泉餐饮中心的经理徐筠儿于3月4日主持召开了2008年首次学生服务沟通会，20余名学生代表在会上就玉泉餐饮中心如何进一步做好新的一年的饮食服务工作纷纷献计献策。
王建涛介绍，浙江大学饮食服务中心下面有三个餐饮中心，紫金港餐饮中心、分管玉泉和之江的玉泉餐饮中心和分管西溪和华家池的西溪餐饮中心，每一个中心都通过开展形形色色的活动加强与同学的沟通，聆听学生们的意见。比如紫金港校区，2007年1月由学生会和餐饮中心共同组织的“食堂半日游”颇受同学的欢迎，同学们参观食堂，亲身体验食堂工作的辛劳和操作的复杂性，纷纷表示理解食堂的苦衷。
菜价飙升的问题同样被网友热议。在紫金港和西溪食堂，记者也随即采访了几位同学，想听听他们的意见。来自公管学院的储同学说，以前她吃一顿饭只要3元左右，现在至少3.5元，不过考虑到物价飞涨的客观条件，食堂的适当涨价也是可以理解的。机能学院的童同学说，他一餐饭的花费大约在5元左右，现在还是差不多，所以“没感觉”。
西溪食堂地处市中心地段，外来人员（包括白领等职工、已经毕业的本校学生、学军中学的学生）来就餐的情况十分严重，也深深地困扰学生们。记者近日从某大堂副理那儿了解到，这个月，由于食堂进行了改革，只能在二楼进行现金开票，一楼校外人士就餐的人数有明显减少，排队时间长的问题得到很好的解决。
在几个食堂来回奔波，辗转采访了那么多人，记者越来越感到，食堂里的沟通渠道其实很多，如食堂主任、大堂副理、学生膳管会等。同学们平时没有足够重视食堂主任、大堂副理等职能，遇到问题没有及时地反映，转而向网络寻求帮助，发表意见的人多了，对食堂的误会也就多了，在记者看来，某位网友所说“沟通是王道”实际上不无道理。
采访后记：
降低水电油气等基本物资的运营成本，在从采购到售后服务的饮食产业链中的每一个环节中做文章，提高食堂工作人员的技能和素质，减少劳动成本的耗费，更要加强与学生们的交流和沟通……一切的努力都包含在王建涛的一句简简单单的“服务无止境，潜能无止境”中。记者看到，他的办公桌上摆放着一沓文件，每一页纸的背后都倒印着一些文字，这表明这些纸张已经是二次使用，任何的高谈阔论在这个细节面前都黯然失色。我们不敢信誓旦旦地保证食堂的菜价不会再涨，饭菜不会再出问题，但是起码我们希望同学们能体恤到食堂管理人员的努力和付出，同时，有了问题及时沟通，以一种积极的心态、正确的眼光对待学生食堂。
来源：《浙江大学报》2008年3月28日第三版 作者：学生记者/王佶敏 钱王洁 陈越
